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Koriander

Die Herkunft des Korianders ist ungewiss, man vermutet alledings das er seinen Ursprung in den Mittelmeerlaender hat. Zum erstenmal erwaeht wurde er ca.6000 vor Chr. in Israel. Auch bei Ausgrabungen in Aegpyten wurde er gefunden, was darauf hindeutet, das auch den alten Aegyptern der Koriander schon bekannt war. Im 17. jhdt verwendete man in als Parfuem und kam mit den Einwanderern nach Amerika. Heute wird Koriander vorallem in Mexiko, Aegypten, Marokko und Asien, aber auch in Deutschland, Italien und Frankreich angebaut.

Um die Aetherischen Oele freizusetzen wird vorallem Wasserdampf verwendet/.

Durch den hohen Anteil an aetherischen Oelen wird Koriander auch in der Heilkunde angewendet. So z.B. bei Stoerungen im Magen und Darmbereich und zur Nervenberuhigung. Er staerkt den Magen und wirkt blaehungstreibend.

Man bezeichnet ihn auch oft als die Petersilie Arabiens oder Asiens.

Koriander gehoert zu den sogenannten Brotgewuerzen, genau wie Anis, Fenchel und Kuemmel. Er ist auch Hauptbestandteil von Currys.  Man verwendet sowohl den Samen, als auch das Kraut. Das Kraut wird vorallem in Pestos oder auch zum verfeinern der Gerichte verwendet. Die Samen entfallten ihr volles Aroma am besten, wen sie kurz angeroestet und dann gemahlen werde. Neben dem Curry ist Koriander auch ein Bestandteil des Lebkuchengewuerzes.

Bei vielen ist er unbeliebt wegen seines eigenartigen Geruchs und seines Geschmackes der an Seife erinnert.

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Baharat (Gewuerzmischung)

Baharat kommt aus dem arabischen und heisst nichts anderes als Gewuerz. Aber man meint damit auch eine Gewuerzmischung, die individuell verschieden ist. Sie kann je nach Region unterschiedlich sein, aber auch jede Familie hat ihre eigene Mischung.

Ich benutze es fuer gefuelltes Huhn , aber auch manchmal fuer Fleisch und Fischgerichte. Ganz klassisch verwendet man Baharat zu Couscous mit Lamm.

Meine Mischung:

 

4 Teeloeffel schwarze Pfefferkoerner

4-5 getrocknete Chilischoten

2 Teeloeffel Koriandersamen

1 Teeloeffel Piment

1/2 Teeloeffel Kardamonsamen

1/2 Teeloeffel Zimt

1/2 bis 1 ganzer Teeloeffel frischgeriebene Muskat

1/2 Teeloeffel Nelken

1 Teeloeffel Paprikapulver

 

Pfefferkoerner, Chili, Koriandersamen , Piment Kardamon und Nelken roeste ich ohne Oel in der Pfanne an. Lasse es abkuehlen , mische es mit ZImt, Muskat, Paprika und zerreibe es im Moerser zu Pulver.

Im gutverschlossenen Glas haelt sich die Mischung sehr lange, deshalb mache ich immer gleich eine grosse Menge

 

Safran, Gewuerz aus 1001 Nacht

Schon in der griechischen Mythologie wird berichtet, das Zeus auf einem Bett aus Safran schlief. Auch im beruehmten Ebers Payrus wird Safran erwaehnt genauso wie in der Bibel. In Italien und Griechenland wurde Safran als Faerbe und Heilmittel verwendet. So wurden zum Beispiel die Togas hochstehender Roemer mit einer Randstreifen aus Safran eingefaerbt.

Der Name Safran stammt urspruenglich vom arabischen Wort zafran oder zafara ab, was soviel wie glaenzend, hervorstechend bedeutet. Die Pflanze aus der der Safran geerntet wird ist der Krokus. Der Name Krokus stammt aus dem griechischen und bedeutet so viel wie Faden.

Heute spielt Safran vor allem als Gewuerz eine Rolle, wird aber auch manchmal bei Naturheilkundlern bei Menstruationstoerungen und Kraempfen eingesetzt.

Safran ist das teuerste Gewuerz der Welt.  Um 1 kg Safran zugewinnen benoetigt man ca. 15 000 Blueten. 1 Gramm Safran reicht aus um 100l  Wasser gelb zu faerben.

Man sollte Safran nicht in grossen Mengen zu sich  nehmen, den es kann zu Vergiftungserscheinungen fuehren.

Angebaut wird Safran im Iran, in Kaschmir und im Mittelmeerraum.

Ein Gramm Safran wird momentan nicht unter 5 Euro gehandelt. Will man Safran kaufen, sollte man kein gemahlenen Safran sondern Faeden kaufen. Oft wird Curcuma als Safran ausgegeben. Vorallem in der arabischen und indischen Kueche findet Safran Verwendung.

Typische Gericht mit Safran sind Paella, Risotto milanese, aber auch im Kuchen wird es als Faerbmittel eingesetzt, was schon Kinder beim Liedchen  „backe, backe Kuchen “ lernen.

SALZ

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Salz ist das meistverwendete Gewuerz der Welt.

Schon die alten Aegypter kannten Salz, vorallem zum haltbarmachen von Lebensmitteln, aber auch als entzuendungshemmendes Mittel bei Wunden.Und es wurde ausserdem zur Mumifizierung verwendet. So blieben die Toten 40 Tage in einem Salzbad. Salz galt als heiliges Element und Goettergabe.

Salz wurde gewonnen aus Quell und Meerwasser, aber auch aus Pflanzenasche.

Im Mittelalter wurden spezielle Strassen angelegt, auf denen Fuhrleute das kostbare Mineral transportieren konnte. Da damals der Strassenraub ein grosses Problem war,verlangten findige Landbesitzer eine Salzsteuer, damit Haendler die auf diesen „Salzstrassen“ unterweg waren, sicher reisen konnten. Viele Staedte gelangten durch diese Salzsteuer zu gorssem Reichtum , so z.b. die Hansestaedte, Rom oder auch Muenchen.

Noch heute kann man die besondere Bedeutung des Salzes an Staedtnamen erkennen (Salzburg, Salzgitter)

Im Mittelalter wurde Salz deshalb zum „weissen Gold“. Nur Fuersten und reichte Leute konnten sich Salz leisten. Es entbrannten Krieg um Salzadern. Salz wurde sogar als Zahlungmittel benutzt und war kostbarer als Gold. So erhielten roemisch Legionaere eine Ration Salz als Zusatz zum Sold.

In China wurde schon lange vor Christie Geburt Salz als Zahlungmittel benutzt. Es wurde sogenannte Salzmuenzen hergestellt. 60 Salzmuenzen entsprachen ca. 10g Feingold.

In Afrika wurde der Brautpreis und der Preis von Sklaven in Slaz festgelegt.

Bei einem Essen wurde Salz in dem schoensten Gefaesse gereicht.

Noch heute begruesst man neue Nachbarn oft mit Brot und Salz. Dieser Brauch geht noch auf diese Zeit zurueck.

Im 19. Jhdt wurde das Salz zum Billigprodukt. Durch neue Forschungen war man in der Lage  Salzadern immer schneller zu erkennen und abzubauen. Durch den Abbau der Salzaderen wurde Deutschland zum groessten Salzlieferanten der Welt.. Es wurden ca. 140.000 t pro Jahr produziert. Durch die Grossproduktion viel der Preis und Salz war fuer jeden erschwinglich.

Heute kann man sich ein Essen ohne Salz nicht mehr vorstellen

Salz regelt den Fluessigkeitshaushalt im Koerper und ist somit unverzichtbar. Da Salz vom Koerper nicht selbst produziert werden kann, muss es durch die Nahrung zugefuehrt werden. Jedoch kann Salz auch schaedigen. so sollten Nierenkranke nicht zu viel Salz zusich nehmen